Этап 3. Разделка

Для того чтобы получить сырье для колбас и деликатесов, из туш тщательно выделяют кости, удаляют хрящи и сухожилия.


В работе мясокомбинат использует следующее мясное сырье: говядина высшего сорта, первого, второго и односортная; свинина нежирная, полужирная, жирная и односортная; шпик свиной; жир-сырец говяжий и свиной; мясо птицы; фарш мясной птичий; субпродукты мясные обработанные; кровь пищевая.

Каждый кусок сырья имеет свое технологическое применения: самые лучшие сорта мяса идут на деликатесы, сырокопченые, ГОСТовские колбасы.